A sütőiparban és az élelmiszer-feldolgozásban egyre markánsabb fordulat figyelhető meg: a gyártók tömegesen szakítanak az anonim nagykereskedelmi beszerzéssel, és térnek vissza a mezőgazdasági termelőkkel való közvetlen együttműködéshez. Ez a váltás különösen a biotermékek és a kézműves áruk piacán szembetűnő, ahol a szoros partneri viszony sokszor az egyetlen garancia a folyamatos termelés fenntartására, írja a farmer.pl.



Egy lengyelországi kézműves pékség példája hűen tükrözi az európai trendeket. A tulajdonos, Roman Bartosiewicz szerint a minőségi kenyér nem a kemencénél, hanem a termőföldön kezdődik. Pékségében a felhasznált liszt döntő többsége egyetlen, megbízható forrásból, egy 1917 óta üzemelő kis vízimalomból származik.

A pék tudatosan döntött úgy, hogy inkább magasabb árat fizet az alapanyagért, de pontosan ismerni akarja a gazdát és a termelési körülményeket. Ez a bizalmi lánc az egyik legfontosabb piaci előnyük a tömegtermeléssel szemben.

A biopiacon jelenleg különös ellentmondás feszül: miközben a fogyasztói igény elméletileg nő az egészséges élelmiszerek iránt, az ökológiai gazdálkodás volumene nem bővül olyan ütemben, amely stabil ellátást biztosítana. Sőt, sok gazda a magas költségek és a bizonytalan felvásárlás miatt korlátozza a vetést. Ez odáig vezetett, hogy a pékeknek esetenként hónapokat kell várniuk a megfelelő biolisztre, ami elképzelhetetlen a hagyományos alapanyagok piacán.

A bio alapanyagok feldolgozása technológiai kihívást is jelent, hiszen a természetes liszt paraméterei szállítmányonként változnak. A péknek folyamatosan finomítania kell a receptúrán, alkalmazkodva a gabona aktuális színéhez és illatához, hiszen itt nincsenek mesterséges állományjavítók. „Azt kell fejlesztenünk, amit a természet nyújt” – vallják a szakmabeliek, akik szerint

ez a fajta rugalmasság adja meg a termék valódi karakterét.


pek

A péknek folyamatosan finomítania kell a receptúrán – Fotó: Shutterstock

A közvetlen beszállítói kapcsolatok kiépítése a hatékonyságot is növeli. A lisztet sokszor nem raktárról, hanem konkrét megrendelésre őrlik meg a malomban, minimalizálva a készletezési veszteséget. Ez a modell a hulladékmentes gazdálkodást is segíti: a pékség csak annyit süt, amennyit a vásárlók előre megrendelnek.

A piaci átrendeződés mindkét fél számára előnyös: a gazdálkodók stabil értékesítési csatornához és méltányosabb árakhoz jutnak, a pékek pedig olyan egyedi alapanyaghoz férnek hozzá, amely az élmezőnybe emeli termékeiket. Ez a szemléletmód Magyarországon is tanulságos lehet, ahol a rövid ellátási láncok erősítése kulcsszerepet játszhat a vidék megtartó erejében és a hazai élelmiszer-biztonság fokozásában.

Forrás: farmer.pl

Indexkép: Shutterstock