A nyári esték elmaradhatatlan programja a kerti grillezés, amikor családok és baráti társaságok gyűlnek össze egy jó vacsora mellett. A meleg idő azonban nemcsak a szabadtéri sütögetésnek kedvez, hanem a romlást okozó és megbetegedést előidéző baktériumok szaporodását is felgyorsítja. Éppen ezért a sikeres grillezéshez nem elegendő a megfelelő sütési technika: legalább ilyen fontos az alapanyagok biztonságos kezelése, a higiéniai szabályok betartása és az ételek helyes tárolása. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Oktatási Programja ehhez ad hasznos tanácsokat.
Már a bevásárlásnál kezdődik a biztonság
A biztonságos grillezés első lépése a tudatos vásárlás. A hűtést igénylő termékeket – különösen a nyers húsokat, húskészítményeket, felvágottakat és sajtokat – célszerű a bevásárlás végén a kosárba tenni, hogy minél rövidebb ideig legyenek hűtés nélkül. Hazaszállításukhoz érdemes hűtőtáskát használni, így a hűtési lánc nem szakad meg.
A nyers húsok természetes módon tartalmazhatnak olyan baktériumokat, mint a Salmonella, a Campylobacter vagy egyes Escherichia coli törzsek. Emiatt különösen fontos, hogy ne kerüljenek kapcsolatba azokkal az élelmiszerekkel, amelyeket már további hőkezelés nélkül fogyasztunk el.
A keresztszennyeződés könnyen megelőzhető
A Nébih felhívja a figyelmet arra, hogy a nyers hús előkészítéséhez mindig külön vágódeszkát, kést és egyéb konyhai eszközöket használjunk. Ezzel jelentősen csökkenthető a keresztszennyeződés veszélye.
A hús feldolgozása után az alapos, folyékony szappannal végzett kézmosás sem maradhat el, hiszen ez az egyik legegyszerűbb, ugyanakkor leghatékonyabb módja a baktériumok terjedésének megakadályozására.
A pácolásnak is megvannak a szabályai
A pácolt húsok különösen népszerűek a nyári grillezéseken, de a pácolás során is ügyelni kell az élelmiszerbiztonságra. A húsokat végig hűtőszekrényben, 0–4 Celsius-fok közötti hőmérsékleten kell tárolni, mert szobahőmérsékleten a baktériumok gyors ütemben elszaporodhatnak.
A nyers hússal érintkező pácot nem szabad később mártásként felhasználni vagy a megsült húsokra locsolni, mivel kórokozókat tartalmazhat. Ugyanez igaz a pácoláshoz használt edényre is: abban már ne tároljuk és ne tálaljuk a kész ételeket.
A megfelelő átsütés elengedhetetlen
Grillezés közben az egyik legfontosabb szempont, hogy a hús belseje is megfelelő hőmérsékletet érjen el. A Nébih ajánlása szerint legalább 72 Celsius-fokos maghőmérséklet szükséges ahhoz, hogy a legtöbb veszélyes baktérium elpusztuljon.
Ez különösen fontos a baromfihúsból készült fogásoknál és a darált húsból készített ételeknél, például a hamburgerpogácsáknál. A barnára sült külső önmagában még nem jelent garanciát arra, hogy a hús belseje is teljesen átsült, ezért a legbiztosabb megoldás egy maghőmérő használata.
Arra is érdemes figyelni, hogy az ételeket ne süssük túl. Az erősen megégett, elszenesedett részekben ugyanis egészségre kedvezőtlen vegyületek keletkezhetnek.
A maradékokkal is körültekintően bánjunk
A grillezés befejezése után sem ér véget az élelmiszerbiztonsági feladatok sora. Az elkészült ételeket ne hagyjuk hosszabb ideig a szabadban vagy szobahőmérsékleten. A maradékot lehetőség szerint két órán belül, nagy nyári melegben pedig már egy órán belül hűtsük le, majd tegyük hűtőszekrénybe.
A készételeket légmentesen zárható dobozban vagy gondosan lefóliázva célszerű tárolni. Ez nemcsak a kiszáradást mérsékli, hanem csökkenti a levegővel való érintkezést is.
Újbóli fogyasztás előtt az ételt mindig alaposan melegítsük át. Ha a szaga, állaga vagy külleme megváltozott, inkább ne fogyasszuk el.
Fagyasztással tovább megőrizhető a minőség
Ha előre tudjuk, hogy a maradék néhány napon belül nem fogy el, érdemes kisebb adagokban lefagyasztani. A csomagokat célszerű dátummal ellátni, így később is könnyen nyomon követhető, mikor kerültek a mélyhűtőbe.
A mínusz 18 Celsius-fokos vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten a baktériumok szaporodása leáll, így az ételek hosszabb ideig biztonságosan eltarthatók.
A nyári grillezés remek közösségi élmény lehet, ha néhány egyszerű élelmiszerbiztonsági szabályra odafigyelünk. A megfelelő higiénia, a gondos hűtés és az alapos hőkezelés nemcsak az ételek minőségét őrzi meg, hanem segít elkerülni a kellemetlen nyári ételmérgezéseket is.
Forrás: Nébih
Indexkép: Shutterstock
