Miért veszélyes?
Az élelmiszerlánc – amely a mezőgazdasági termeléstől a feldolgozóiparon át a kiskereskedelemig terjed – számos mikrobiológiai kockázatot hordoz. Ezek közül az egyik legjelentősebb a Listeria monocytogenes, amely az egyik legsúlyosabb élelmiszer-eredetű fertőzést okozó baktérium.
A Laborhírek.hu szerint a probléma gyökere a liszteriózis alattomosságában rejlik. Míg egy átlagos ételmérgezés pár nap alatt lecseng, a Listeria-fertőzés akár 90 napos lappangási idővel is bírhat. Az egészséges felnőtteknél gyakran csak influenzaszerű tüneteket okoz, ám a veszélyeztetett csoportok – az idősek, a várandós nők vagy a legyengült immunrendszerű betegek – számára a kimenetel végzetes lehet.
A veszély nem elméleti: a közelmúltban Franciaországban egy lágy sajtokhoz köthető járvány legalább 21 embert fertőzött meg és két halálesetet okozott, miközben Magyarországon is több alkalommal kellett Listeria-veszély miatt hűtött élelmiszereket visszahívni a forgalomból.
A Listeria sajátosságai
A Listeria természetes környezetben is előfordul: megtalálható a talajban, a vízben, a növényeken, valamint az állatok bélrendszerében is. Emiatt a mezőgazdasági termelés során könnyen bekerülhet az élelmiszerláncba. A baktérium egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy alacsony hőmérsékleten is képes szaporodni. Ez azt jelenti, hogy a hűtve tárolás – ami más kórokozók esetében hatékony védekezési módszer – a Listeria ellen nem minden esetben elegendő.
A kórokozó ráadásul képes tartósan megtelepedni a feldolgozóüzemekben. Nedves felületeken, berendezések repedéseiben vagy vízelvezető rendszerekben biofilmeket képezhet, amelyek megnehezítik az eltávolítását.
Mely élelmiszerek jelentik a legnagyobb kockázatot?
A Listeria leggyakrabban az úgynevezett fogyasztásra kész (ready-to-eat) élelmiszerekben jelenik meg, amelyeket a vásárlók már hőkezelés nélkül fogyasztanak.
Ide tartoznak például:
- hűtött húskészítmények
- füstölt haltermékek
- lágy sajtok és tejtermékek
- előre csomagolt saláták és készételek
Mivel ezek a termékek gyakran hosszabb ideig hűtve tárolva kerülnek forgalomba, a Listeria számára kedvező feltételek alakulhatnak ki rajtuk.
A teljes élelmiszerláncban figyelni kell a Listeriára – Fotó: Shutterstock
A mezőgazdasági termelés szerepe
A kockázat kezelése már a termőföldön és az állattartásban elkezdődik. A baktérium a természetben széles körben előfordul, ezért a következő tényezők növelhetik a fertőzés esélyét:
- szennyezett öntözővíz használata
- nem megfelelően kezelt szerves trágyák
- állati eredetű szennyeződések a termőterületen
- nem megfelelő higiénia a betakarítás során
A friss zöldségek és saláták esetében például már a betakarítás és az utókezelés során is kulcsfontosságú a megfelelő higiéniai gyakorlat.
A feldolgozóipar felelőssége
A feldolgozóüzemekben a szigorú higiéniai protokollok és a rendszeres mikrobiológiai ellenőrzések alapvetőek. A Listeria jelenlétének kimutatásában a laboratóriumi vizsgálatoknak kiemelt szerepe van. A vizsgálatok általában élelmiszermintákból, gyártókörnyezeti mintákból, valamint berendezések felületeiről vett mintákból történnek. A rendszeres monitoring segít abban, hogy egy esetleges szennyeződést még a termékek piacra kerülése előtt azonosítsanak.
A Listeria elleni védekezés csak akkor lehet hatékony, ha az élelmiszerlánc minden szereplője betartja a megfelelő higiéniai és élelmiszer-biztonsági szabályokat.
A legfontosabb megelőző intézkedések közé tartozik:
- a termelési higiénia javítása
- a feldolgozóüzemek rendszeres tisztítása és fertőtlenítése
- a hűtőlánc folyamatos ellenőrzése
- a rendszeres mikrobiológiai vizsgálatok
Az agrár- és élelmiszeripari szereplők számára egyre fontosabb, hogy a termékek biztonságát már a termelés korai szakaszában garantálják.
A hatékony megelőzés kulcsa az integrált élelmiszer-biztonsági szemlélet, amely a termőföldtől egészen a fogyasztó asztaláig biztosítja az ellenőrzést.
Indexkép: Shutterstock.
_fill_540x300_0.jpg)
_fill_540x300_0.jpg)