Dr. habil. Lugasi Andrea táplálkozástudományi és élelmiszerjogi szakértő szerint valóban kimutathatók változások egyes növények beltartalmában, de az általános „tápanyag-katasztrófa” narratíva túlzó, és sokszor csak az étrend-kiegészítők marketingjét szolgálja.

A Magyar Talajvédelmi Baktérium-gyártók és -forgalmazók Szakmai Szövetsége minapi online konferenciáján – amely a Kincsünk a termőföld 2025, A talajélet a jövő záloga címet viselte – Dr. Pénzes Éva, a házigazda szakmai szervezet ügyvezetője a bevezetőben arra hívta fel a figyelmet, hogy a termőtalajok minősége közvetlenül hat az elfogyasztott élelmiszerek tápanyagtartalmára. A moderátor kiemelte: egy régebbi vizsgálat hidropóniás és szántóföldi paradicsom likopin-tartalmát hasonlította össze, és jelentős különbséget talált, ami már önmagában jelzi, mekkora szerepük van a termesztési körülményeknek.

Dr. habil. Lugasi Andrea címzetes egyetemi tanár, táplálkozástudományi és élelmiszerjogi szakértő A termőtalajok tápanyagainak hatása az élelmiszerek összetételére. A talaj egészsége – az élelmiszer minőségének gyökere címmel tartott előadást az online konferencián.

Elöljáróban elmondta: ő maga nem talajszakértő, a közönségben ülő agrár- és talajszakemberek sokkal többet tudnak a talaj fizikai, kémiai és biológiai folyamatairól, mégis nagyon szoros a kapcsolat az ő területe – az élelmiszerek tápanyag-összetétele – és a talaj állapota között.

Sokismeretlenes egyenlet

Felidézte azt az alapvető tényt, hogy az emberi fogyasztásra kerülő élelmiszerek mintegy 95 százalékát a talajban vagy a talajon termeljük meg. – Ha úgy tetszik, a talaj nemcsak az ökoszisztéma, hanem a humán táplálkozás egyik legfontosabb alappillére – fogalmazott.

A talaj komplex rendszer: ásványi anyagokat, szerves anyagokat, mikroorganizmusokat, vizet és levegőt tartalmaz, ezek aránya pedig folyamatosan változik az éghajlat, a felszín, az élővilág és különösen az emberi tevékenység hatására. Lugasi Andrea hangsúlyozta: a szervesanyag-tartalom, a mikrobiális élet és az ásványianyag-összetétel együttesen határozza meg, hogy a talaj milyen tápanyag-ellátottságot biztosít a növénynek – ez pedig végső soron abban jelenik meg, milyen lesz a termés beltartalma, íze, színe, állománya.

– Az egyik oldalon ott van az input, amit beviszünk a talajba: nitrogén, foszfor, kén, mikroelemek, szerves anyag, talajbaktériumok, a másikon pedig az output: a növények, amelyeket elfogyasztunk vagy takarmányként felhasználunk – magyarázta. – Minden természetes rendszer kulcsa az egyensúly.

Ha ez az egyensúly a talajban megbomlik, annak előbb-utóbb az élelmiszerek minőségében is nyoma lesz.

Ez a gondolatsor sokak számára már ismerős lehet, de a táplálkozástudomány szempontjából van egy fontos csavar a történetben. Az elmúlt években elszaporodtak azok a cikkek, reklámok és marketinganyagok, amelyek azt állítják: a talajok „kiürültek”, ezért a mai zöldségek, gyümölcsök „szinte semmit sem érnek”, és az ásványi anyagokat, vitaminokat csak tablettákból, kapszulákból lehet pótolni.

– Ezek a narratívák gyakran egy lépéssel tovább mennek, és azt sugallják, hogy ne is nagyon bízzunk az élelmiszerekben, inkább étrend-kiegészítőket fogyasszunk – mondta Lugasi Andrea. – Szakemberként ilyenkor felmerül a kérdés: valóban ennyire rossz a helyzet? A válaszom az, hogy a helyzet összetett, de nem ennyire drámai.

Nem kell mindent elhinni a reklámokból

Felidézte a 2000-es évek elejéről ismert Davis-féle tanulmányt, amely 43 növény tápanyag-összetételét hasonlította össze az 1950-es évek és a 2000-es évek adatai alapján. A szerzők több mikrotápanyag – például a riboflavin és a foszfor – átlagos csökkenését mutatták ki.

– Papíron ezek a számok ijesztően hangzanak, de nagyon fontos látni, hogy nagy átlagokat hasonlítottak össze, fajták, termesztéstechnológia, klíma és sok más tényező részletes ismerete nélkül – figyelmeztetett. Részletesebben elemezve az adatokat jól látszik: nem egységes, egyirányú csökkenésről van szó. Egyes növényeknél valóban kisebb lett bizonyos ásványi anyagok mennyisége, másoknál viszont emelkedést tapasztaltak. – Nem mondhatjuk felelősen, hogy minden zöldség minden tápanyaga csökkent az elmúlt ötven–száz évben – emelte ki.

A gabonák esetében ugyanakkor kimutatható például a vas- és cinktartalom csökkenése hosszabb idősoron. Itt Lugasi Andrea felhívta a figyelmet egy fontos magyarázó tényezőre: a hozamok drasztikus növekedésére.

Amikor a termésátlag a többszörösére nő, miközben a talajba bevitt mikroelemek mennyisége nem növekszik arányosan, hígulási hatásról beszélhetünk. Nem arról van szó, hogy a vas eltűnt, hanem arról, hogy ugyanaz a mennyiség nagyobb biomasszában oszlik el

– magyarázta.

Az éghajlatváltozás, azon belül a légköri szén-dioxid-szint emelkedése szintén fontos tényező. Kísérleti körülmények között, CO₂-vel dúsított légkörben nevelt növényeknél a biomassza jelentősen nőtt, de ezzel párhuzamosan a fehérje-, vas- és cinktartalom csökkent.

– Ez egy újabb példa arra, hogy a mennyiség és a minőség sokszor ellentétes irányba mozdul el – jegyezte meg.

Számít az öntözés is

Az általános, nagy átlagok helyett az előadó több saját vizsgálat részleteit is megosztotta. Paradicsomkísérletekben ugyanazon fajta bogyóit hasonlították össze öntözött és öntözetlen állományban.

– Azt találtuk, hogy az öntözetlen növények bogyóiban magasabb volt a vas, a kálium, a cink, de a magnézium és a foszfor is – ismertette.

Másik kísérletükben a napfénynek kitett és az árnyékban lévő paradicsomok likopin-tartalmát mérték.

– Érdekes módon a közvetlen napsütéstől védettebb bogyókban magasabb volt a likopin, pedig ösztönösen azt gondolnánk, hogy a több napfény mindig jobb – mondta. – Kiderült, hogy a nagyon magas bogyóhőmérséklet gátolja a likopin szintézisét; ilyenkor inkább más karotinoidok, például béta-karotin képződik.

Vizsgálták azt is, hogyan befolyásolja az üvegházi vagy szabadföldi termesztés a paradicsom lycopin-tartalmát. Azonos fajta, azonos tápanyag-utánpótlás mellett a védett körülmények között – üvegházban – nevelt növények bogyói bizonyultak gazdagabbnak. Paprikánál alany–nemes párosításokat teszteltek, és kimutatták, hogy az oltás is számottevően módosíthatja a beltartalmat.

Egyes tápanyagok mennyisége még nőtt is

– Ezek a példák mind arra utalnak, hogy óriási a változékonyság – hangsúlyozta Lugasi Andrea. – Faj, fajta, talaj, tápanyag-utánpótlás, öntözés, klíma, fényviszonyok, termesztéstechnológia, betakarítás időpontja, analitikai módszer – mind-mind beleszól abba, hogy végül milyen számot látunk a táblázatban.

Az előadó kiemelte: a szakirodalmi összefoglalók és metaanalízisek jelentős része valóban mutat mikrotápanyag-csökkenést bizonyos növényeknél, de az eredmények gyakran heterogének, sokszor ellentmondásosak. Ráadásul nem egyszer hiányos a dokumentáció a fajtákról, a termesztés körülményeiről, a mintavétel módjáról.

– Az az általános kijelentés, hogy az elmúlt száz évben jelentősen csökkent minden növényi élelmiszer tápanyagtartalma, jelenlegi tudásunk szerint nem igazolható teljes körűen – foglalta össze. – Vannak aggasztó tendenciák, de vannak olyan példák is, ahol növekedést, vagy legalábbis stabil értékeket látunk.

A megoldáskeresésben szerinte kulcsszerepe van a talajvédelemnek és a jó mezőgazdasági gyakorlatnak, de közben nem szabad elveszíteni a fogyasztók bizalmát a hagyományos élelmiszerekben.

– A legnagyobb hibát akkor követnénk el, ha hagynánk, hogy az a kép alakuljon ki: a zöldség, gyümölcs már semmit sem ér, majd a tabletta megold mindent – figyelmeztetett.

Az előadás végén felvillantotta a hazai táplálkozási ajánlást, az Okostányért.

– Ha ránéznek, jól látszik, hogy a napi tányérunk több mint háromnegyedét növényi élelmiszereknek kellene adniuk: zöldségeknek, gyümölcsöknek, gabonaféléknek – emelte ki. – És ne felejtsük el, hogy az állati eredetű élelmiszerek mögött is ott áll a növény: a takarmány is a talajból indul.

Lugasi Andrea szerint ezért két üzenetet kell egyszerre kimondani.

Egyrészt: igen, a talaj minőségének romlása, a hozam-orientált nemesítés, az éghajlatváltozás és egyéb tényezők befolyásolják a növények tápanyagtartalmát. Másrészt: a jelenlegi adatok nem indokolják, hogy hátat fordítsunk a hazai zöldségeknek, gyümölcsöknek, gabonáknak.

– A feladatunk nem az, hogy riogassuk a fogyasztót, hanem az, hogy a talajt, a termesztést és az élelmiszerláncot úgy alakítsuk, hogy minél jobb minőségű alapanyagok kerüljenek a tányérra – zárta gondolatait. – A talaj egészsége valóban az élelmiszer minőségének gyökere, de a növények és az élelmiszerek még ma is képesek biztosítani mindazt, amire egy kiegyensúlyozott, növényi alapú étrendben szükségünk van.

Indexkép: Pexels