A füstölés során – a jellegzetes íz- és aromaanyagok mellett – rákkeltő PAH-vegyületek is bejuthatnak a halba. A Laborhírek legfrissebb elemzésében független laboratóriumi szakértők segítségével mutatja be, hogyan keletkeznek ezek a vegyületek, miként ellenőrzik őket a laboratóriumok, és miért nem kell lemondanunk a füstölt halról.
A hal az egyik legegészségesebb élelmiszerünk, a füstölés pedig évszázadok óta alkalmazott tartósítási és ízesítési eljárás. Kevesen tudják azonban, hogy a füsttel együtt olyan vegyületek is bekerülhetnek az élelmiszerekbe, amelyek közül több rákkeltő tulajdonságú. A policiklusos aromás szénhidrogének – vagyis a PAH-ok – szabad szemmel nem láthatók, ízük nincs, mégis mikrogramm/kilogramm nagyságrendű határértékekkel szabályozza azokat az Európai Unió. . Nem véletlenül: egy hibásan beállított füstölési technológia elegendő lehet ahhoz, hogy egy teljes gyártási tétel ne kerülhessen piacra.
Magyarországon rendkívül alacsony a halfogyasztás
Az Európai Halászati Piaci Megfigyelőközpont (EUMOFA) adatai szerint 2023-ban egy magyar átlagosan mindössze 5,83 kilogramm halászati terméket fogyasztott, miközben az uniós átlag 22,89 kilogramm volt.
Hazánk ezzel továbbra is az Európai Unió sereghajtói közé tartozik. Ez táplálkozás-élettani szempontból sem kedvező, hiszen a hal kiváló fehérjeforrás, emellett omega–3 zsírsavakat, D-vitamint, jódot, szelént és számos más értékes tápanyagot tartalmaz. A WHO és a FAO egyaránt hangsúlyozza, hogy a rendszeres halfogyasztás előnyei messze meghaladják a megfelelően ellenőrzött termékek esetében felmerülő kockázatokat.
Nyáron még itthon is sok család asztalára kerül hal, a balatoni halsütők, a tengerparti nyaralások vagy egy hétvégi grillezés során is sokan választanak hekket, pontyot, lazacot, makrélát vagy pisztrángot. A kérdés tehát nem az, hogy fogyasszunk-e halat, igenis együnk minél többet! Arra azonban érdemes figyelni, hogy a fogyasztók asztalára kerülő termék valóban biztonságos legyen. A füstölt halaknál erre különösen nagy figyelmet fordítanak az élelmiszervizsgáló laboratóriumok.
A füst nemcsak ízt ad
A füstölés az emberiség egyik legrégebbi élelmiszertartósítási eljárása. Már jóval a hűtőszekrények megjelenése előtt is húsok, halak és sajtok eltarthatóságának növelésére alkalmazták. A füst csökkenti a termék víztartalmát, kedvezőtlenebb környezetet teremt számos mikroorganizmus számára, miközben jellegzetes aromát, színt és állagot alakít ki. Ennek köszönhető, hogy a füstölt lazac, a makréla, a hering vagy a pisztráng ma is rendkívül népszerű.
A füst azonban nemcsak kívánatos aromaanyagokat tartalmaz. A fa égése során több száz különböző vegyület keletkezik. Ezek többsége az íz- és illatanyagok kialakulásáért felel, kisebb részük azonban nem kívánatos komponens. Közéjük tartoznak a policiklusos aromás szénhidrogének, röviden PAH-ok is.
Ezek a vegyületek akkor keletkeznek, amikor szerves anyagok – például fa, szén, olaj, üzemanyag vagy akár az élelmiszerből kicsöpögő zsír – nem tökéletesen égnek el. A PAH-ok ráadásul nem kizárólag a füstölt halakban fordulhatnak elő. Megjelenhetnek füstölt sonkában, kolbászban, szalonnában, grillezett húsokban, barbecue-ételekben, sőt akár túlzottan megpirított vagy elszenesedett élelmiszerekben is. Minél intenzívebb a hőhatás, és minél kevésbé szabályozott az égési folyamat, annál nagyobb valószínűséggel képződnek ezek a vegyületek.
Miért éppen a halaknál fontos ez?
A füstölt halak sajátossága, hogy szerkezetük és viszonylag nagy felületük miatt különösen könnyen érintkeznek a füsttel. Egyes halfajok magasabb zsírtartalma szintén befolyásolhatja a PAH-ok lerakódását. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy minden füstölt hal magas PAH-tartalmú lenne, azt azonban igen, hogy ezeknél a termékeknél különösen fontos a füstölési technológia pontos szabályozása.
A végső PAH-koncentrációt számos technológiai tényező befolyásolja. Nem mindegy például, hogy:
- milyen hőmérsékleten állítják elő a füstöt;
- milyen fafajt használnak;
- mennyi ideig tart a füstölés;
- milyen távol helyezkedik el a termék a hőforrástól;
- hogyan áramlik a füst a berendezésben;
- illetve az sem, hogy a lecsepegő zsír közvetlenül a parázsra vagy a lángra jut-e.
Első pillantásra ezek csupán technológiai részleteknek tűnhetnek, valójában azonban döntően meghatározzák, mennyi PAH képződik egy adott gyártási folyamat során. Éppen ezért a korszerű füstölőüzemekben a PAH-vizsgálat nem egyszerű laboratóriumi ellenőrzés, hanem a technológia egyik legfontosabb visszacsatolási eszköze.
A policiklusos aromás szénhidrogének jelenlétét sem a gyártó, sem a fogyasztó nem tudja érzékszervekkel megítélni – Fotó: laborhirek.hu
Nem minden PAH egyforma
A policiklusos aromás szénhidrogének nem egyetlen vegyületet jelentenek, hanem több száz különböző kémiai anyagból álló csoportot. Ezek közül azonban csak néhány bír kiemelkedő toxikológiai jelentőséggel.
A legismertebb a benzo(a)pirén, amelyet hosszú időn át a PAH-szennyezés legfontosabb indikátorának tekintettek. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) vizsgálatai azonban kimutatták, hogy önmagában nem mindig ad valós képet a teljes kockázatról. Előfordulhat ugyanis, hogy a benzo(a)pirén koncentrációja alacsony, miközben más rákkeltő PAH-vegyületek nagyobb mennyiségben vannak jelen az élelmiszerben.
Ezért az uniós szabályozás ma már nemcsak a benzo(a)pirént, hanem négy kiemelt jelentőségű vegyület – az úgynevezett PAH4 – együttes mennyiségét is figyelembe veszi. Ebbe a csoportba a benzo(a)pirén mellett a benzo(a)antracén, a benzo(b)fluorantén és a krizén tartozik. Az EFSA jelenlegi álláspontja szerint ezek együtt adják a legmegbízhatóbb képet a PAH-szennyezés mértékéről.
A laboratóriumban dől el, megfelel-e a termék
A policiklusos aromás szénhidrogének jelenlétét sem a gyártó, sem a fogyasztó nem tudja érzékszervekkel megítélni. Egy füstölt lazac vagy makréla lehet kifogástalan megjelenésű, kellemes illatú és kiváló ízű úgy is, hogy PAH-tartalma meghaladja a jogszabályban megengedett értéket. Éppen ezért az Európai Unió szigorú határértékeket ír elő ezekre a vegyületekre.
A jelenleg hatályos 2023/915/EU bizottsági rendelet szerint a legtöbb füstölt hal esetében a benzo(a)pirén legnagyobb megengedett koncentrációja 2,0 mikrogramm/kilogramm, míg a négy kiemelt PAH-vegyület – a PAH4 – együttes mennyisége legfeljebb 12,0 mikrogramm/kilogramm lehet. Ezek rendkívül alacsony koncentrációk: egy mikrogramm a gramm egymilliomod része, vagyis olyan mennyiség, amely kizárólag nagy érzékenységű laboratóriumi műszerekkel mutatható ki.
Fontos ugyanakkor, hogy egy határérték feletti mérési eredmény önmagában még nem minden esetben jelenti automatikusan a nemmegfelelőség megállapítását. Az akkreditált laboratóriumok a vonatkozó szabványoknak és döntési szabályoknak megfelelően a mérési bizonytalanságot is figyelembe veszik a megfelelőség értékelésekor. Ez különösen a határértékhez közeli eredmények esetében bír jelentőséggel, és a gyakorlatban gyakran ez képezi a szakmai egyeztetések alapját.
Az biztos, hogy a határértékek betartása nem pusztán jogszabályi formalitás: ha egy termék PAH-tartalma meghaladja a megengedett értéket, az adott tétel nem hozható forgalomba, illetve szükség esetén vissza kell hívni a piacról. Az európai élelmiszer-biztonsági riasztási rendszerben (RASFF) rendszeresen jelennek meg ilyen esetek, és Magyarországon is volt már példa arra, hogy a Nébih PAH-szennyezés miatt füstölt halkészítményeket vont ki a forgalomból. Egyetlen kifogásolt tétel nemcsak közvetlen gazdasági veszteséget okozhat, hanem hosszú időre a fogyasztói bizalmat is megingathatja.
Éppen ezért a laboratóriumi vizsgálat ma már jóval több egyszerű megfelelőségi kötelezettségnél. A gyártók számára a minőségbiztosítás, a technológiai folyamatok ellenőrzése és a márkavédelem egyik legfontosabb eszköze.
A mintát először homogenizálják, majd olyan oldószeres extrakciós eljárással kezelik, amelynek során a PAH-vegyületeket kivonják az élelmiszer összetett mátrixából – Fotó: laborhirek.hu
A megbízható eredmény nem a műszernél kezdődik
Első pillantásra úgy tűnhet, hogy a gyártó mintát küld a laboratóriumba, ahol megmérik a PAH-koncentrációt, majd kiállítják a vizsgálati jegyzőkönyvet. A valóság ennél jóval összetettebb. A megbízható eredmény nem a műszerrel, hanem a megfelelő mintavétellel kezdődik.
A füstölt hal ugyanis korántsem homogén termék. A PAH-vegyületek elsősorban a felületen rakódnak le, eloszlásuk pedig egyetlen terméken belül sem feltétlenül egyenletes. Ezért alapvető követelmény, hogy a laboratóriumba érkező minta valóban reprezentálja a teljes vizsgált tételt. Ellenkező esetben még a legkorszerűbb analitikai műszer sem tud valós képet adni a termék PAH-tartalmáról.
A mintát először homogenizálják, majd olyan oldószeres extrakciós eljárással kezelik, amelynek során a PAH-vegyületeket kivonják az élelmiszer összetett mátrixából. Ez különösen a magasabb zsírtartalmú halaknál jelent komoly analitikai feladatot, mivel a természetes zsírok és más szerves vegyületek zavarhatják a meghatározást. A kivonat ezért több tisztítási lépésen megy keresztül, hogy a műszerbe végül csak a pontos méréshez szükséges összetevők kerüljenek.
Ezt követi a műszeres analitika. A J.S. Hamilton laboratóriumaiban a PAH-ok meghatározása nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiával és fluoreszcens detektálással (HPLC–FLD), illetve gázkromatográfiával, tandem tömegspektrometriás detektálással (GC–MS/MS) történik. Mindkét módszer rendkívül nagy érzékenységű, ugyanakkor eltérő analitikai előnyökkel rendelkezik. A kromatográfiás eljárások először szétválasztják a mintában jelen lévő vegyületeket, majd a detektorok azonosítják és mennyiségileg is meghatározzák az egyes PAH-komponenseket. A mérési eredmények ismert koncentrációjú referenciaanyagokkal végzett kalibrációra épülnek, megbízhatóságukat pedig kontrollminták, vakminták és folyamatos minőségbiztosítási ellenőrzések garantálják.
Az akkreditált laboratóriumi vizsgálat így nem egyszerűen egy számot állít elő, hanem olyan eredményt szolgáltat, amely szakmai és jogi szempontból egyaránt megalapozott.
A vizsgálati jegyzőkönyv többet mond annál, mint hogy „megfelelt” vagy „nem felelt meg”
A rendszeresen végzett PAH-vizsgálatokból olyan összefüggések is kirajzolódnak, amelyek közvetlenül visszavezethetők a gyártási technológiára. Ha például egy üzemben a korábbi eredményekhez képest emelkedni kezd a PAH-koncentráció, annak hátterében állhat a füstölési hőmérséklet megváltozása, a felhasznált faanyag minősége, a füstölőberendezés állapota vagy akár a légáramlás módosulása is.
A laboreredmények ezért nemcsak egy-egy gyártási tétel megfelelőségéről adnak visszajelzést, hanem a teljes technológiai folyamat finomhangolását is segítik. Ez különösen fontos azoknál a gyártóknál, akik hagyományos füstölési technológiát alkalmaznak, és szeretnék megőrizni termékeik jellegzetes ízvilágát anélkül, hogy növekedne a PAH-képződés kockázata.
A PAH-ok vizsgálat ma már jóval több egyszerű hatósági vagy minőségbiztosítási ellenőrzésnél. A korszerű élelmiszeripar egyik legfontosabb visszacsatolási rendszere, amely segít a gyártóknak biztonságos, egyenletes minőségű termékeket előállítani.
A füstölt hal pedig továbbra is értékes és egészséges élelmiszer marad. Biztonságát azonban nem kizárólag a hagyományos receptúrák vagy a gyártói tapasztalat garantálja, hanem a szabályozott technológia, a szigorú európai előírások és a korszerű laboratóriumi vizsgálatok együttese is.
A fogyasztó ebből többnyire csak annyit érzékel, hogy jó minőségű termék kerül az asztalára. A háttérben azonban olyan analitikai munka zajlik, amely mikrogramm/kilogramm nagyságrendű koncentrációk meghatározásával járul hozzá ahhoz, hogy a füst íze valóban gasztronómiai élményt jelentsen – és ne élelmiszer-biztonsági kockázatot.
Forrás, indexkép: laborhirek.hu
