A képzés négy féléven keresztül biztosít komplex ismereteket a hallgatóknak, lefedve a teljes folyamatot a gyümölcs kiválasztásától kezdve egészen addig, amíg a kész termék a boltok polcaira vagy a bírálók poharába kerül. A végzett hallgatók a megszerzett technológiai, műszaki és gazdálkodási tudás birtokában alkotó módon járulhatnak hozzá a magyar pálinkavertikum versenyképességének növeléséhez.

Innováció a gyakorlatban: a végzett hallgatók izgalmas kutatásai

A képzés keretében a végzős hallgatók szakdolgozatuk elkészítése során számos rendkívül érdekes kutatási témával foglalkoztak, amelyek jól tükrözik a pálinkakészítésben rejlő tudományos mélységet. Többen a különleges gyümölcsök felhasználási lehetőségeit vizsgálták egyedi pálinkák előállítása érdekében.

Bukó László a húsos som (Cornus mas L.) vadon termett, illetve nemesített fajtáiból készített párlatokat vetette össze, nem csupán érzékszervi, hanem analitikai szempontból is, vizsgálva az aromavegyületek összetételét. Míg a vad som kisebb gyümölcsmérete és magasabb savtartalma intenzívebb, karakteresebb ízvilágot eredményezhet, addig a nemesített fajták – mint például a ‘Jolico’ – nagyobb termésükkel és kedvezőbb hús-mag arányukkal jobb feldolgozhatóságot és magasabb kihozatalt biztosítanak.

Kun Róbert a fügét (Ficus carica) választotta kísérlete alapjául, és azt vizsgálta, hogyan befolyásolják az eltérő fajélesztők a párlat végső karakterét. A füge magas cukortartalma, jellegzetes mézes-virágos aromái és fajtától függő fűszeres jegyei kiváló alapot nyújtanak, ám érzékeny gyümölcs lévén a megfelelő élesztő kiválasztása kulcsfontosságú a frissesség megőrzéséhez. A fajélesztők tudatos alkalmazása lehetővé teszi az erjedés irányítását és a gyümölcs eredeti aromáinak megmentését.

Varga Bálint arra a gyakorlati kérdésre kereste a választ, hogy milyen eltéréseket okoz, ha a gyümölcscefre kierjesztéséhez más-más gyártótól származó fajélesztőket használ. Megállapításai egyértelműen rávilágítottak, hogy a fajélesztők helyes kiválasztásának meghatározó szerepe van a pálinka végső érzékszervi tulajdonságaiban.

Balogh Levente Krisztián a lepárlástechnológia mélyére ásott, amikor kísérleteket végzett egy általa tervezett és épített buboréksapkás, illetve töltetes finomítóoszlop hatékonyságának összehasonlítására. Vizsgálta a kihozatalt, a párlatok aromaösszetételét és érzékszervi jellemzőit is.

A számos további kutatás közül érdemes megemlíteni a pálinka helyi turizmusba történő beilleszthetőségének vizsgálatát, a pálinka alapú koktélok fejlesztési lehetőségeit, vagy a pálinka minőségének értékelését mágneses rezonancián alapuló mérési technikával. Mindezek ékesen bizonyítják, hogy a pálinkával kapcsolatban milyen széleskörű és értékes kutatásokat lehet és érdemes folytatni.

Amennyiben a MATE végzős hallgatóinak kutatási területei felkeltették érdeklődését a pálinkakészítés tudománya iránt, úgy augusztus 15-ig várják jelentkezését a palinkamesterkepzes.hu, illetve az uni-mate.hu/hu/szakiranyu-tovabbkepzes-jelentkezes-osz honlapon elérhető jelentkezési lapon.

Indexkép: Shutterstock