Magyarországon többféle szarvasgomba is megterem, sőt nálunk honos a világ egyetlen édes faja, amelyet a Föld másik oldalán talán jobban ismernek, mint idehaza. Az ng.24.hu erről beszélgetett dr. Bratek Zoltánnal, az ELTE Biológiai Intézetének oktatójával, aki egyben a Magyar Szarvasgombász Szövetség elnöke is.

Arra vonatkozóan, hogy ha szarvasgomba-nagyhatalom lehetnénk, miért nem vagyunk azok, dr. Bratek Zoltán elmondta, hogy ennek egyik oka a történelmünk: a második világháborúban megcsappant a szarvasgombagyűjtők száma, hiszen sok férfi nem tért haza a frontról; a másik oka pedig az, hogy a régi, vidékies stílusú életforma Európa-szerte visszaszorult, kivált nálunk a szocializmus idején.

Csak a rendszerváltás körül kezdett néhány étterem szarvasgombát kínálni a vendégeinek, azonban ekkor még nem voltak gyűjtő kutyák – az olasz kollégák adtak kölcsön néhányat. Nem voltak ültetvények, ebben a franciáktól kaptunk sok segítséget; a külföldi szakmai szervezetek jöttek Magyarországra és tartottak rendezvényeket a téma népszerűsítésére.


A szarvasgombának Magyarországon ezeréves múltja van, azonban az 1500-as években bírói határozat tiltotta a szarvasgombagyűjtést. Ennek oka valószínűleg a túlgyűjtés volt – ami ma is komoly probléma. A kétezres évek elején már volt bőven keresőkutya, és mivel hosszú ideig nem gyűjtötte senki a szarvasgombát, a természetes élőhelyeken rengeteg akadt. A jászsági medence erdei sokak szerint a világ legjobb termőhelyei voltak régen.

A szarvasgombagyűjtést szabályozó törvény csak 2012-ben készült el, előtte a hazai szarvasgomba nagyobb része illegális gyűjtésből került a nemzetközi piacra. A szarvasgombászati ágazat átfogó kerettörvényi szabályozása még mindig nem született meg, amit dr. Bratek Zoltán a Magyar Szarvasgombász Szövetség elnökeként komoly gondnak tart. Elmondta azt is, hogy Spanyolországban az utolsó természetes élőhelyeket akár maga a hadsereg is védheti termő időben.

szarvasgomba

Homoki szarvasgomba – fotó: Shutterstock

Arról, hogy Magyarországon meglepően szigorú a gyűjtők képzése, elmondta, hogy a szarvasgomba keresése kutyával történik az erdőben, ahol ez zavarhatja a vadászokat, akik a szarvasgombagyűjtés 2012-es törvényi szabályozásakor elérték, hogy a rendeletbe bekerüljön: nemcsak a szarvasgombagyűjtőnek, hanem a munkakutyájának is vizsgát kell tennie. Ezért hazánkban folyamatosan képezik és vizsgáztatják a gyűjtőket és a kutyákat – ilyen máshol nincs a világon. Azonban a nemzetközi versenyeken kutyáik az élvonalban szerepelnek.

Az, hogy egyre enyhébbek a telek, nekünk kedvező, hiszen a Mediterráneumban vannak a leggazdagabb szarvasgomba-lelőhelyek.

Arra vonatkozóan, hogy mi teszi ellenállhatatlanná a szarvasgomba illatát – ugyanis a szarvasgombának az illata a legfontosabb jellemzője –, dr. Bratek Zoltán elmondta, hogy a szarvasgomba kénvegyületeket tartalmaz, és ennek tulajdonítható a fekete szarvasgomba afrodiziákumszerű hatása. A jászsági fekete szarvasgombának a főtt mákra, a főtt kukoricára, kissé a fűre emlékeztető az illata. Talán ez az egyetlen gomba, amely kumarinokat is tartalmaz, illetve nagy adag hormont. A homoki szarvasgomba illata nem vetekszik a fekete szarvasgombákéval, enyhe gyümölcs (körte, alma) és camembert jellegű sajtillat elegyedik benne. Ezért a fekete szarvasgombák gyűjtésére tanított triflakutyákat külön kell trenírozni, átnevelni a homoki szarvasgomba gyűjtésére.

A homoki szarvasgomba viszont nemcsak az illatával, hanem kifejezetten édes ízével is kitűnik a szarvasgombák közül, igazi kuriózum, hiszen a gombák között nemigen találunk édeset. Szárazanyag-tartalmának több mint 10-12 százalékát különböző cukrok teszik ki. (A cukorrépának 16 százalékát.)

Néhány évvel ezelőtt a NASA kért tőlük homoki szarvasgombatörzseket szekvenálásra az ezer gombát elemző genomkutatásukhoz. 2023 nyarán egy amerikai cég hírül adta, hogy a genom vizsgálatával kiderítették: a világ legerősebb édesítő fehérjéje van ebben a gombában. Nagyon jól passzol bizonyos pálinkákhoz, egyéb párlatokhoz. A gasztronómiában főleg édességekhez, illetve egyes magyar ételekhez párosítják.

A homoki szarvasgombát Európában kisebb mennyiségben már néhány helyen megtalálták, de sehol nem akkora tömegben, mint Magyarországon. Négy-öt évenként, ha a nyár vége esős, tonnaszámra terem. Hatalmas mennyiségben terem az akácosokban, de csakis Duna-homokon. Az akác kiváló gazdanövénye a gombának. Magyarországon ráadásul kétféle homok van: a dunai mellett az, amelyet a Pannon-tenger hagyott ránk; abban másfajta szarvasgombák teremnek. A Szentendrei-szigeten olykor előkerülnek gyerekfej nagyságú homoki szarvasgombák is.

Egy német szakértő szerint nyersen mérgező lehet, ő csak hőkezelés után tanácsolja a fogyasztását, az olaszok pedig nem tudják beilleszteni a konyhájukba, mert annyira különbözik az ízvilága a náluk kedvelt szarvasgombáétól (Tuber magnatum).

A homoki szarvasgomba ára egyébként az utóbbi években az öt-hatszorosára nőtt, világszerte keresik és kedvelik.

Azonban nehézséget okoz, hogy csak huszonöt évnél idősebb akácosokban terem; ültetvényen inkább más fajokat, a fiatal erdőket kedvelő szarvasgombákat tudják sikeresen termeszteni.

Forrás: ng.24.hu