A húsvéti sonka nem a füstölőben kezdődik, hanem jóval korábban, a hizlalásnál és a gondosan megtervezett feldolgozásnál. Zsankó Norbert, a zalaszentlászlói Zsankó Családi Gazdaság tulajdonosa szerint a valódi, adalékmentes sonka elkészítése hetekig tartó folyamat, amelynek minden lépése a minőségről szól.
A húsvéti szezonban nincs megállás a zalai gazdaságban: heti több vágással készülnek a családok ünnepi asztalára. „Most éppen éjjel-nappal dolgozunk” – mondja Zsankó Norbert, mikor felhívjuk. A húsvét előtti időszak a legintenzívebb, ilyenkor a feldolgozás, sózás, füstölés és szárítás párhuzamosan zajlik.
A családi gazdaság 2018 óta működik hivatalos kistermelői húsfeldolgozóként. Az alapelv azóta sem változott: saját hizlalású állományból, adalékanyagok nélkül készül minden termék. „Megpróbáljuk a hagyományos ízeket életben tartani, mert úgy éreztük, ez kezd eltűnni” – fogalmaz.
Zsankó Norbert – Fotó: Facebook
A sonka készítése: idő, türelem, hagyomány
A húsvéti sonka elkészítése nem gyors folyamat – és éppen ez adja az értékét.
„A sonkáinkat hagyományos sós eljárással készítjük, majd bükkfán füstöljük” – magyarázza a gazda.
A feldolgozás után a húsokat kiformázzák, besózzák, majd egy hét elteltével sóoldattal kezelik, forgatják és érlelik. Az érlelési idő két héttől akár öt hétig is terjedhet, a sonka méretétől függően. Csak ezután következik a füstölés és a szárítás.
Ez nem egyhetes történet. Itt minden lépésnek megvan a maga ideje – magyarázza.
A kínálatban többféle sonka szerepel: a kötözött sonka általában lapockából készül, míg a darabolt hátsó sonkák – például a felsál vagy a szívsonka – nagyobb darabokban kerülnek a vásárlókhoz. A klasszikus, nagy parasztsonkákat ma már ritkábban készítik.
„A mai melegekben nehezebb kezelni őket, ezért inkább kisebb, 2–4 kilós darabokkal dolgozunk, amit a vásárlók könnyebben tudnak tárolni és felhasználni” – árulta el.
Saját füstölőben készülnek a sonkák – Fotó: Facebook
Bükkfafüst és adalékmentesség
A gazdaság egyik legfontosabb alapelve az adalékmentesség. Nem használnak gyorsító eljárásokat, sem mesterséges anyagokat.
Megpróbáljuk a legegészségesebb élelmiszert az emberek asztalára tenni – szögezi le.
A füstöléshez kizárólag bükkfát használnak, ami a hagyományos magyar ízvilág egyik alapja. A sonkák nem vákuumcsomagolva kerülnek ki a gazdaságból, hanem úgy, hogy húsvétig biztonságosan tárolhatók legyenek.
Húsvétkor mindenki „jobbat akar”
Zsankó Norbert szerint a húsvéti időszak különleges a vásárlók szempontjából is: „Ilyenkor azok is keresik a kistermelői sonkát, akik év közben a boltban vásárolnak.”
A sertések idejük többségét a szabadban töltik, táplálékhoz jutnak onnét is, ami meglátszik a hús minőségén – Fotó: Facebook
Tapasztalata szerint egyre többen tudatosan keresik az adalékmentes élelmiszereket, és hajlandók utánajárni annak, honnan származik a hús.
„Sokan úgy jönnek ide, hogy az interneten kerestek rá: adalékmentes élelmiszer. Megkérdezik, tényleg így van-e, és mondom nekik: jöjjenek, nézzék meg.”
A kereslet lassan, de egyértelműen növekszik, a húsvéti időszak pedig kiemelkedő ebben.
„Nem drágább, csak más”
A kézműves sonkákról sokan azt gondolják, hogy jóval drágábbak a bolti termékeknél, a gazda szerint azonban ez tévhit: „Három éve ugyanazon az áron adjuk a sonkáinkat, kilónként 5500 forintért.” Úgy látja, a különbség inkább a minőségben és az előállítás módjában van.
„A vendégek szívesebben megfizetik azt a kis különbséget, ha tudják, mit esznek.”
Gyors sonka kontra hagyomány
A piacon egyre elterjedtebbek a gyorsított eljárásokkal készült termékek. „Van olyan sonka, ami egy hét alatt elkészül. Sóoldattal injektálják, aromázzák, füstízzel kezelik” – fogalmazott. Ezzel szemben a hagyományos sonka hetekig készül, természetes folyamatokon keresztül: „A gyorsított termékeknél rengeteg víz kerül a húsba, nincs igazi ízük, és nem ugyanazt az élményt adják, mint egy házilag készült, füstölt termék.”
A házi sonka egyre népszerűbb – Fotó: Facebook
Visszatérés a valódi ízekhez
A zalai gazdaságban nemcsak sonka készül: friss húsokat, kolbászokat, füstölt árukat is kínálnak, sőt a téli időszakban falusi vendégasztalos disznóvágásokat is szerveznek. Mindez azonban csak kiegészítője annak, ami húsvétkor a középpontba kerül: a sonkának. Zsankó Norbert szerint a tendencia egyértelmű: lassan, de biztosan nő az igény a természetes, hagyományos módon készült élelmiszerek iránt.
Aki egyszer megkóstolja, és érzi a különbséget, az visszatér.
Indexkép: Facebook/Zsankó Kistermelői Gazdaság
_fill_540x300_0.jpg)
_fill_540x300_0.jpg)
