A steak szerelmesei már régóta suttogják: a Wagyu marhahús minősége valami egészen más ligában játszik. Most kiderült, hogy ennek nem csak az állat etetési módszere és a gondos tartás az oka, hanem az a genetikai kincs is, amit a tudósok mostanában kezdtek feltérképezni.

A University of Adelaide kutatóinak sikerült összeállítaniuk a valaha készült legteljesebb marhagenomot, különös tekintettel a Wagyu fajtára. Ez az új genetikai térkép nemcsak hosszabb és pontosabb, mint a korábbi referenciagenomok, de rengeteg eddig ismeretlen gént és genetikai variánst is feltárt.

Mi is az a márványozottság?

A márványozottság nem az ínyencek kitalációja: ez az a zsír-izom kölcsönhatás, amely a Wagyu különösen puha, gyengéd és szaftos textúráját adja. Minél egyenletesebb és finomabb a márványozottság, annál ízletesebb a steak – és ennek a mintázatnak a genetikai háttere most vált részben láthatóvá.

A kutatók olyan géneket azonosítottak, amelyek közvetlenül befolyásolják a szövetek zsíreloszlását, az állat egészségét és a termelékenységet. Ez hatalmas előrelépés lehet a tenyésztésben: a gazdák immár genetikai alapon célozhatják meg a kívánt tulajdonságokat, nemcsak próbálgatás és tapasztalat alapján. 

Gazdasági és tenyésztési hatások

Ennek a genetikai térképnek jelentős gazdasági hatása is lehet. A marhahústermelők most már pontosabban kiválaszthatják, mely egyedek genetikai profilja ígéretes az egyedi tulajdonságokat,  például a jobb márványozottságot vagy az egészségesebb növekedést tekintve.

wagyu

A márványozottság az a zsír-izom kölcsönhatás, amely a Wagyu különösen puha, gyengéd és szaftos textúráját adja – Fotó: Shutterstock

A kutatás emellett szolgál alapul más szarvasmarhafajták genetikai fejlesztéséhez is. Ha sikerül átemelni vagy reprodukálni bizonyos géneket, akár általános minőségjavulás is bekövetkezhet a marhahúságazatban – nemcsak a Wagyu esetében.

Mi jön ezután?

A mostani genomszekvencia hatalmas munka eredménye: a kutatók egy olyan térképet alkottak, amely 16%-kal hosszabb a korábbi referenciánál – vagyis sokkal több „rejtett” részletet ismerünk meg a marha genetikai kódjából.

A jövőben ezek az adatok segíthetnek a céltudatosabb tenyésztésben, jobb húsminőség elérésében és akár a marhahús klíma- és takarmányhatékonyságának javításában is. A genetika most már nemcsak laboratóriumi varázslat, hanem a steak ízének tudományos háttere is.

Forrás: sciencedaily.com