Ha azt hitted, hogy a kenyér csak egy egyszerű alapélelmiszer, akkor most kapaszkodj meg: Gianni Annoni és Lizsicsár Miklós pék egy országjáró gasztroturnéba kezdtek, hogy felkutassák az élmezőnyhöz tartozó hazai termelőket – és persze a legízletesebb kovászos kenyereket! Az első epizódban a kovászos kenyér került terítékre, ahol a két gasztroguru nem csak kóstolt, de vakteszten is kereste a legkiválóbbat. A Mindmegette szerkesztősége előválogatott néhány kenyeret, így Gianniéknak már csak a csúcsgyőztest kellett megtalálniuk. Vajda József, a kovászos kenyér mozgalom egyik úttörője is segített a választásban.
Így válassz igazán jó kenyeret
A titok a kovászban rejlik, ami nem más, mint egy természetes élesztő- és baktériumkultúra. Ez a mikroflóra gondoskodik arról, hogy a kenyér illatos, ízes és légies legyen – ráadásul tovább is friss marad, mint a bolti változatok. A jó kovászos kenyér ropogós héjával, lyukacsos, mégis rugalmas bélzetével, enyhén savanykás illatával minden érzékszervünket elvarázsolja. Ha megnyomod, nem ragad össze – ez is az igazi minőség egyik ismérve!
Vásárláskor érdemes figyelni a héj ropogósságára, a belső szerkezet szellősségére és a kenyér illatára. A szakértők szerint a rugalmasság és az enyhén savanykás, de nem tolakodó illat árulkodik arról, hogy valódi, kézműves kovászos kenyeret tartasz a kezedben - tudjuk meg a mindmegette.hu írásából.
A kovászos kenyér újra menő
Az emberek vágynak a minőségre, az igazi ízekre, és arra, hogy tudják, mi kerül az asztalra. A széles körben használt élesztős kenyerek mellett egyre többen keresik a hagyományos, kézműves alternatívákat.
Vizsgálatok igazolták, hogy a kovász jótékony hatással van a szervezetünkre. A kovásszal készített termékek kevésbé terhelik meg a szervezetünket, így sok belgyógyászati probléma javulhat, amennyiben a hagyományos eljárással, adalékanyagok nélkül készített kenyeret fogyasztjuk. A kovászos kenyér ugyanis, amennyiben hagyományos módon készül, nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot.
A kovászban lévő nagy mennyiségű, széles diverzitású baktériumflóra segítségével a gabona lebontása már a tészta érésekor megindul, így a szervezetünkbe már egy könnyebben emészthető anyag kerül, és nem a gyomornak kell lebontania azt, mely sok esetben jár puffadásos tünetekkel, vércukorszint ingadozással. Sőt, a kutatások szerint a gluténérzékenység is ritkább ennek a kenyérnek a fogyasztásakor.
A kovász jótékony hatással van a glutén érzékenység mellett a vércukorszintre is, mivel a kovásszal készült kenyérnek jó a glikémiás indexe, vagyis nem hirtelen emeli meg a fogyasztása a vércukorszintet. A sikérdúsítással készült kenyereket azonban nehezebben bontja le az emberi szervezet.
Titka van annak, honnan tudod, melyik a jó kenyér! – Fotó: Shutterstock
A kovászos kenyér esetében is nagyon fontos, hogy milyen lisztből készül. Fontos, hogy jó minőségű lisztből legyen. A kovászos kenyér pedig azon túl, hogy nagyon egészséges, még az élelmiszerpazarlás csökkentésében is segítségünkre van, hiszen akár egy hétig is eláll.
Ezért egészségesebb a kovászos kenyér
A normál kenyerek élesztővel készülnek, ami a Saccharomyces cerevisiae nevű gombafajta, amely hatására meg tud kelni a kenyér. Az élesztőt aktiválják, összekeverik vízzel, liszttel sóval és különféle adalékanyagokkal, majd tésztává gyúrják és megsütik.
Ezzel szemben a kovászos kenyér lisztből és vízből áll, és a pékélesztő helyett vadélesztőt és élő baktériumokat tartalmaz. A vadélesztők és baktériumok természetes módon megtalálhatók a környezetünkben, a kovászba a lisztből, valamint a levegőből kerülnek bele.
A kész kovász mikrobiomjában tejsavbaktériumok és ecetsavbaktériumok is vannak, ettől savanykás az íze. A kenyér ízét, textúráját befolyásolja, hogy hol készül, hiszen mindenhol más a levegő.
A kovász nagyobb mennyiségben tartalmaz rezisztens keményítőt is, amelyek olyan szénhidrátok, amelyek ellenállnak az emésztésnek, és sokkal tovább tart a szervezetnek, hogy lebontsa őket, így jóval tovább tart a jóllakottság érzése, ezért könnyebb szabályozni a testsúlyt.
Több vízben oldható rostot tartalmaz, mint az élesztős kenyér, emiatt prebiotikus tulajdonságokkal rendelkezik, azaz jótékony hatással lehet a bélrendszer egészségére, és ellenállóbb a penésszel szemben, mert a kovászos erjesztési folyamat során a baktériumok által termelt savak csökkentik a kenyér pH-értékét, ami megakadályozza az élelmiszerekkel terjedő kórokozók szaporodását. Ezért lehet a kovászos kenyeret jóval hosszabb ideig eltartani.
A fermentáció során a glutén egy része lebomlik, emiatt a kovászos kenyér kevesebb glutént tartalmaz, mint más típusú kenyerek, így a gluténérzékenyek számára is könnyebben emészthető, mint a hagyományos péksütemények. De még akkor is kedvezőbb a fogyasztása a hagyományos kenyerekkel szemben, ha emésztési problémáink vannak. Azonban a kovászos kenyér nem gluténmentes, így a cöliákiában szenvedőknek vagy gluténallergiásoknak kerülniük kell. Még jobb, ha a kovászos kenyér teljes kiőrlésű búza, tönkölybúza vagy rozs hozzáadásával készült.
Így készíts házi kovászt
A házi kovászhoz számtalan recept létezik. Mi kiválasztottuk a kedvencünket, de természetesen ha van saját, nagymamától örökölt receptetek, használjátok azt, és osszátok meg velünk is!
- Az első napon keverjünk el 2 evőkanál lisztet annyi vízzel, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk. Ezt meleg helyen érleljük lezárt üvegben, 2 napon keresztül.
- A kovász készítésének harmadik napján 3 evőkanál lisztet és ugyanennyi vizet hozzákeverünk az eddigi kovászalaphoz, majd ismét lezárjuk az üveget, és érleljük további 2 napig. Fontos, hogy eközben többször keverjük meg, és ne zárjuk le nagyon szorosan az üveget, hogy be tudjon jutni egy kis levegő.
- Az ötödik napon 5 evőkanál lisztet és ugyanennyi vizet keverjünk hozzá az eddigi tésztához. Ezután 1 napig érleljük tovább az üvegben.
- A hatodik napon már szinte kész a kovász. Ha buborékosodik, már nyugodtan használjuk fel. Azonban ha még nem elég buborékos, érleljük még egy napig langyos helyen. Fontos, hogy a következő felhasználásig hűvös helyen tároljuk, és minden használat előtt etetni kell, vagyis aktiválni kell a kovászt. Ez azt jelenti, hogy legalább kétszer etessük ugyanannyi liszt és víz hozzáadásával, míg elérjük a receptben írt mennyiséget.
Mindenkinek sok sikert és finom kovászos kenyeret kívánunk!
