Új lendületet kapott a magyar és az erdélyi sajtkészítők közötti szakmai együttműködés: a közelmúltban partnerségi megállapodást írt alá a Magyar Sajtkészítők Egyesülete és a Székely Gazdaszervezetek Egyesülete. A megállapodás nem pusztán szimbolikus lépés, hanem egy hosszabb ideje érlelődő szakmai kapcsolat tudatos elmélyítése, amelynek középpontjában a tejtermékpálya fejlesztése, a tudásmegosztás és a közös gondolkodás áll.
Elek Szabolcs, a Magyar Sajtkészítők Egyesületének elnöke szerint a mostani együttműködés egy már meglévő, jól működő kapcsolat természetes folytatása. A két térség sajtkészítői évek óta találkoznak különböző szakmai eseményeken: a magyar szakemberek rendszeresen jelen vannak az erdélyi Böjti Csemege – Kárpát-medencei Sajtmustra rendezvényen, miközben számos erdélyi termelő a Magyar Sajtmustrán méreti meg termékeit. Ez az élő kapcsolat most intézményes keretet is kapott.
Nemcsak aláírták, már dolgoznak is rajta
A partnerségi megállapodás aláírását követően a közös munka azonnal meg is kezdődött. A Magyar Sajtkészítők Egyesületének szakemberei – Elek Szabolcs, Tim Zoltán és Nagy Ágnes – több erdélyi kisüzemet és háztáji gazdaságot látogattak meg. A szakmai út célja nem pusztán tapasztalatcsere volt, hanem egyfajta helyzetfelmérés is: a szakemberek konkrét fejlesztési pontokat igyekeztek azonosítani a helyi tejfeldolgozók működésében.
A látogatások során több térséget is érintettek – Kovászna, Hargita, Gyimes vidéke, Csík és a csángó területek –, összesen mintegy egy tucat sajtkészítőnél jártak. A program során olyan szereplőkkel is találkoztak, mint a Vidékfejlesztés Gyergyó Egyesület, valamint több helyi feldolgozó, köztük a Tatros, a Szépvíz és a Bömbi.
Elek Szabolcs és Becze István, a Székely Gazdaszervezetek Egyesülete elnöke az együttműködési megállapodás aláírása után – Fotó: Facebook
A szakmai munka során az egyik legfontosabb szempont a minőségbiztosítás volt. Elek Szabolcs kiemelte: a látogatások során igyekeztek azokat a kritikus pontokat azonosítani, ahol viszonylag kis beavatkozással is jelentős minőségi javulás érhető el. A megfogalmazott észrevételek ugyan időnként kritikusak voltak, de minden esetben építő jelleggel, a fejlődést szolgálva hangzottak el.
Jelentős potenciál – kihasználatlan lehetőségekkel
A szakmai delegáció egyértelműen úgy látja, hogy az erdélyi sajtkészítés komoly tartalékokkal rendelkezik. A természeti adottságok – a gazdag legelők, a biodiverzitás, a viszonylag érintetlen környezet – ideális alapot teremtenek a magas minőségű sajtok előállításához. Ezek azok a feltételek, amelyek Nyugat-Európában – például Svájcban vagy Ausztriában – a prémium sajtkultúra alapját jelentik. "Ezekkel az adottságokkal akár egy svájci szintű minőség is elérhető lenne" – fogalmazott Elek Szabolcs, ugyanakkor hozzátette: a lehetőségek kiaknázása még nem teljes körű, bár az elmúlt években már jelentős fejlődés történt.
A látogatások során igyekeztek azokat a kritikus pontokat azonosítani, ahol viszonylag kis beavatkozással is jelentős minőségi javulás érhető el – Fotó: Facebook
A látogatott üzemek többsége modern technológiával működik, sok helyen nemrég történt fejlesztés, új gépsorokkal dolgoznak, és a higiéniai, technológiai színvonal is javuló tendenciát mutat. Különösen az elmúlt öt évben volt látványos előrelépés, amit a különböző sajtmustrák eredményei is visszaigazolnak.
Eltűnőben lévő modell: közepes méretű, gazdák által működtetett üzemek
A szakmai út egyik tanulsága az volt, hogy Erdélyben még létezik az üzemtípus, amely Magyarországon gyakorlatilag eltűnt: a 10–20 ezer literes feldolgozókapacitású, jellemzően szövetkezeti alapokon működő üzemek.
Ezek az egységek sok esetben maguknak a gazdáknak a tulajdonában vannak, és elsődleges céljuk, hogy stabil, kiszámítható felvevőpiacot biztosítsanak a megtermelt tej számára. Ez a modell lehetővé teszi, hogy a termelők ne legyenek teljes mértékben kiszolgáltatva a nyers tej piaci árainak.
Ugyanakkor ezek az üzemek komoly kihívásokkal néznek szembe. A nyomott árú importtermékek – különösen a német és lengyel tejipari áruk – jelentős versenyhátrányt okoznak. Az alacsony árak mögött sok esetben ipari méretű feldolgozás, támogatási rendszerek és költségcsökkentő megoldások állnak, amelyekkel a kisebb üzemek nehezen tudnak versenyezni.
Elek Szabolcs szerint ezek az üzemek csak akkor maradhatnak életképesek, ha több feltétel egyszerre teljesül: megfelelő minőségű terméket állítanak elő, hatékonyan működnek, és a fogyasztók tudatosan keresik a helyi termékeket. Emellett kulcsszerepe van a közösségi és intézményi támogatásnak is.
Nem versenytársak, hanem partnerek
Felmerülhet a kérdés, hogy egy ilyen együttműködés nem jelent-e potenciális konkurenciát a magyar sajtkészítők számára. Elek Szabolcs szerint ez gyakorlatilag kizárható.
Mint rámutatott: a kézműves sajtkészítés sajátossága, hogy erősen helyhez kötött: a termékek ízvilágát alapvetően meghatározza a helyi alapanyag, a mikroklíma és a hagyományos technológia. Emellett a logisztikai korlátok miatt ezek a termékek jellemzően nem jelennek meg nagy távolságokra kiterjedő piacokon.
Minden velük és a takarmányozással kezdődik – Fotó: Facebook
„Nagyon kicsi szelete vagyunk a teljes piacnak, és földrajzilag is elkülönülünk” – hangsúlyozta az elnök. Sokkal inkább egy regionális együttműködés lehetősége rajzolódik ki, amelyben a közép-kelet-európai sajtkészítők együtt erősödhetnek meg.
Kétirányú tanulás: technológia és szemlélet
Az együttműködés nem egyoldalú tudásátadásról szól. Bár a magyar fél elsősorban technológiai, minőségbiztosítási és nemzetközi kapcsolati tőkét tud biztosítani, az erdélyi sajtkészítők részéről is értékes tapasztalatok érkeznek.
Ilyen például a közösségi gondolkodás, a szövetkezeti működés, valamint a hagyományos sajtkészítési technikák megőrzése. Elek Szabolcs szerint különösen figyelemre méltó, hogy a helyi üzemek sok esetben nem versenytársként tekintenek egymásra, hanem együttműködnek, támogatják egymást.
Ez a szemlélet Magyarországon kevésbé jellemző, ugyanakkor hosszú távon versenyelőnyt jelenthet.
A hegyi legelők frissességét rejti magában ez a krémesen lágy, kenhető és könnyen kezelhető túró – Fotó: Facebook
Hagyomány és innováció találkozása
A termékszerkezetet tekintve az erdélyi sajtkészítés egyik meghatározó iránya a svájci mintára készülő hegysajtok előállítása. Emellett jelentős szerepet kapnak a gyúrt (pasta filata) sajtok, a füstölt termékek, valamint a friss sajtok.
A szakemberek kiemelték: az egyedi ízvilág megőrzése kulcsfontosságú. Nem cél a „standardizálás” vagy a magyar ízlés ráerőltetése az erdélyi termékekre, sokkal inkább az, hogy a helyi karakterek a lehető legmagasabb minőségben jelenjenek meg.
Oktatás és közös projektek a fókuszban
A partnerségi megállapodás egyik legfontosabb eleme az oktatás és a tudásmegosztás. A közeljövőben közös képzések indulnak, amelyek keretében mindkét fél szakemberei részt vesznek egymás képzésében.
Az egyik első tervezett program egy pasta filata (gyúrt sajt) technológiára épülő képzés, de a szervezők nemzetközi előadókat is bevonnának annak érdekében, hogy minél szélesebb szakmai spektrum jelenjen meg.
Az erdélyi sajtkészítés egyik meghatározó iránya a svájci mintára készülő hegysajtok előállítása – Fotó: Facebook
Egy kapcsolat, amit tartalommal kell megtölteni
A szakmai út nemcsak szakmai, hanem emberi szempontból is meghatározó élmény volt. A résztvevők kiemelték a székely vendégszeretetet, a nyitottságot és azt a befogadó attitűdöt, amellyel a helyi termelők fogadták a kritikákat is.
„Egy partnerség akkor válik igazán értékessé, ha tartalommal töltjük meg” – jelölte ki a jövő fő csapásirányát végül Elek Szabolcs.
Indexkép: Facebook
_fill_540x300_0.jpg)
_fill_540x300_0.jpg)
