Napraforgóból hús?

A növényi alapú élelmiszerek iránti globális érdeklődés újabb mérföldkőhöz érkezett: a São Paulo-i Élelmiszer-technológiai Intézet (ITAL) és a Campinas Egyetem (UNICAMP) kutatói a német Fraunhofer IVV Intézet szakembereivel közösen olyan innovatív élelmiszert fejlesztettek ki, amely napraforgólisztből készül, és alkalmas lehet a hús kiváltására. A kutatás célja nem csupán egy új termék létrehozása volt, hanem egy olyan fenntartható, tápláló és fogyasztóbarát alternatíva megalkotása, amely illeszkedik a modern táplálkozási elvárásokhoz.

A napraforgóliszt útja a tányérig

A fejlesztési folyamat a napraforgómagok feldolgozásával kezdődik, amelyekből első lépésben kinyerik az olajat. A visszamaradó alapanyagból azonban nem lesz automatikusan emberi fogyasztásra alkalmas liszt.

Ahhoz, hogy a termék biztonságos és jól emészthető legyen, el kell távolítani a mag külső héját, valamint bizonyos fenolos vegyületeket. Ezek az anyagok sötétebb színt adnak a lisztnek, és gátolhatják a tápanyagok felszívódását, ezért eltávolításuk kulcsfontosságú a minőség szempontjából.

Az így előállított napraforgóliszt világosabb, semlegesebb ízű és biológiailag jobban hasznosuló alapanyaggá válik, amely már alkalmas arra, hogy komplexebb élelmiszerek kiindulópontja legyen.

Hamburgerpogácsák napraforgóból

A kutatók két különböző változatban készítették el a húshelyettesítő terméket. Az egyik esetben sült napraforgómagokból előállított lisztet használtak, míg a másik változat alapját texturált napraforgófehérje adta. Mindkét formulát paradicsomporral, fűszerekkel, valamint napraforgó-, olíva- és lenolaj keverékével egészítették ki, hogy az ízélményt és a tápértéket egyaránt javítsák.

Az elkészült masszából hamburgerpogácsákat formáztak, majd megsütötték őket. A termékeket ezt követően részletes érzékszervi és fizikai-kémiai vizsgálatoknak vetették alá, amelyek során az állagot, az ízt és az összetételt egyaránt elemezték.

A fejlesztési folyamat a napraforgómagok feldolgozásával kezdődik, amelyekből első lépésben kinyerik az olajat – Fotó: pexels.com

Ígéretes eredmények a laborból

Az eredmények alapján a texturált napraforgófehérjéből készült változat bizonyult a legígéretesebbnek. Ez a verzió jobb állaggal, magasabb fehérjetartalommal és kedvezőbb zsírsav-összetétellel rendelkezett.

Különösen értékesnek bizonyult ásványianyag-tartalma: a napi ajánlott vasbevitel közel felét, a cink több mint kétharmadát, a magnézium szinte teljes mennyiségét, valamint a mangán jelentős részét képes fedezni.

Ezek az adatok arra utalnak, hogy a napraforgóalapú húshelyettesítő nem csupán alternatíva, hanem táplálkozás-élettani szempontból is versenyképes megoldás lehet.

Fenntarthatóság és nem GMO előnyök

A FAPESP támogatásával megvalósult kutatás tudatosan a napraforgóra fókuszált. Ennek egyik oka, hogy a napraforgóolaj Európában már széles körben elterjedt, miközben Brazíliában is folyamatosan növekszik a növény termesztése. További fontos szempont, hogy a napraforgó nem genetikailag módosított növény, így különösen vonzó azok számára, akik tudatosan kerülik a GMO-alapú élelmiszereket.

A napraforgóliszt ezen túlmenően értékes növényi fehérjeforrás, amely jól illeszkedik a fenntartható, környezetkímélő élelmiszerek iránti globális kereslethez.

Semleges íz, sokoldalú felhasználás

Maria Teresa Bertoldo Pacheco, az ITAL Élelmiszertudományi és Minőségi Központjának kutatója és a Food Research International folyóiratban megjelent tanulmány vezető szerzője kiemelte, hogy a héj és a fenolos vegyületek eltávolítása után a napraforgóliszt íze és aromája rendkívül semleges. Ez jelentős előnyt jelent a piacon elérhető számos növényi fehérjével szemben, amelyek gyakran markáns, nehezen elfedhető mellékízzel rendelkeznek.

Pacheco hangsúlyozta azt is, hogy a napraforgóliszt esszenciális aminosav-összetétele kedvező, ami tovább növeli táplálkozási értékét. Technológiai oldalról pedig rámutatott arra, hogy a rostos, hússzerű szerkezet kialakítása – például extrudálás segítségével – kulcsfontosságú ahhoz, hogy a fogyasztók számára vonzó, autentikus élményt nyújtó termék jöjjön létre.

Tudományos érték és nemzetközi együttműködés

A kutatás nemcsak egy új termékfejlesztési irányt jelöl ki, hanem hozzájárul a napraforgó különböző fajtáinak teljesebb körű hasznosításához is.

Pacheco szerint az eredmények segítenek jobban megérteni a növény táplálkozási potenciálját, miközben ösztönzik annak szélesebb körű elismerését az élelmiszeriparban.

A német Fraunhofer IVV Intézettel való együttműködés különösen értékesnek bizonyult, hiszen nemcsak technológiai tapasztalatcserét tett lehetővé, hanem hozzájárult a tudásmegosztáshoz, valamint a hallgatók és kutatók nemzetközi együttműködésének erősítéséhez is.

Forrás: sciencedaily.com
Indexkép: pixabay.com