Pálinka csak saját gyümölcsből, egyre nagyobb kockázatok között

A Bestillo Pálinka története jól mutatja, hogyan fonódik össze a feldolgozás, illetve az alapanyag-előállítás, és milyen kihívásokkal kell szembenéznie annak, aki prémium minőséget szeretne biztosítani egy bizonytalan környezetben. Czakó Gábor ügyvezetővel beszélgettünk a kezdetekről, az ültetvényekről, a kései fagyokról és a pálinkaszektor kilátásairól.

– Elsőként kérem, meséljen a cégről és a termékkörről: milyen gyümölcsökből dolgoznak, mi a fő profil?

– A cégünk 2003 óta létezik, de 2005-ben jutottunk el odáig, hogy ténylegesen termelni kezdtünk. Az első évben még csak bérfőzdeként működtünk, 2006-tól viszont már saját termékekkel jelentünk meg a kereskedelemben.

A kezdeti néhány fajta az évek során folyamatosan bővült.

– Ma nagyjából 18–20 féle pálinkánk van, köztük már házasítások is. A Covid után megjelentünk a ginpiacon is, többféle ginünk kapható kereskedelmi forgalomban, de a fókusz továbbra is egyértelműen a pálinka.

Czakó Gábor és párja a gyümölcsösben – Fotó: Bestillo

Kajszi és szilva: a saját termelés gerince

A Bestillo esetében nem pusztán feldolgozásról van szó: az alapanyag jelentős része saját ültetvényről érkezik.

– A fő fajtáink a kajszi és a szilva. Ezeket saját termesztésből dolgozzuk fel. Éves szinten a kajszi adja az értékesítésünk körülbelül 30–35 százalékát, utána következik a szilva, amely szinte „utoléri” a kajszit mennyiségben.

A területi adatok is jól mutatják a hangsúlyt:

– Hét hektár kajszink és hat hektár szilvánk van. Kajszi esetében kizárólag a gönci magyar kajszit termesztjük.

Az ültetvények technológiai szempontból nem egységesek.

– A kajsziból hat hektár M29 alanyon van, ami eltér a hagyományos mirabolántól: kevésbé erős növekedésű, inkább generatív jellegű, tehát nem a hajtásnövekedésre, hanem a termésre koncentrál.

Egy hektáron viszont már egy egészen új szemlélet jelenik meg.

– Ez egy szuperintenzív támrendszer, nagyobb tőszámmal, erősen növekedést visszafogó alanyon. Itt kifejezetten a minél nagyobb gyümölcshozam a cél – magyarázta az ügyvezető.

Nem hétköznapi rendszer – Fotó: Bestillo

Ritka megoldás kajsziban: Y-sövényes művelés

A kajsziültetvény egyik legkülönlegesebb eleme a művelésmód.

– Ez az úgynevezett Y-sövényes, vagy ipszilon sövény művelési forma. Nagyon hasonlít a szakirodalomból ismert Tatura Trellis rendszerhez, ahol a növényt már alacsonyan, nyomott V-formában ágaztatják el.

A Bestillo esetében a rendszer egyedi módon alkalmazkodik a kajszihoz.

– Nálunk az Y alsó szára egy 40–50 centiméteres törzsrész, ami egy hagyományos vázaformához hasonlít, és csak ezt követően ágazik el.

– Ez egy holland támrendszer, igaz?

– Igen, az. A forgalmazó szerint kajszira még senkinek nem adtak el ilyet, főként almában, körtében, néhol szilvában használják. Magyarországon én sem nagyon láttam még hasonlót kajsziban.

A termelők közötti tapasztalatcsere is ezt erősíti meg.

– Van egy kajszis termelői csoportunk, rendszeresen járjuk egymás ültetvényeit, de eddig senkinél nem találkoztunk ilyen rendszerrel.

A repertoár. Nagy nehézséget okoz a piaci szereplőknek a magánfőzés – Fotó: Bestillo

Előbb pálinka vagy előbb gyümölcs?

A feldolgozás és a termelés szinte egyszerre indult.

– Gyakorlatilag egy év eltéréssel. Amikor elindultunk, az volt az alapgondolat, hogy mivel a gönci kajszi vidékén vagyunk, az itt megtermelt gyümölcsöt dolgozzuk fel – idézte fel Czakó Gábor.

Az első tapasztalatok azonban gyors döntést hoztak.

– Már az első évben látszott, hogy nem tudunk olyan minőségű kajszit felvásárolni, amilyet szeretnénk. A jó gyümölcs inkább friss piacra vagy hűtőházba ment, ezért döntöttünk úgy, hogy saját termesztésbe kezdünk.

Kései fagyok: szinte állandó veszteség

Az elmúlt évek legnagyobb kihívása egyértelműen az időjárás.

– Ha visszanézzük az elmúlt hat évet, a kajszitermés országos szinten szinte minden évben 80–100 százalék között elment. Nagyon kevés az olyan termőterület, ahol megmarad a gyümölcs. Léteznek ugyan ellenállóbb fajták, de ezek kompromisszumot követelnek.

Ezek többnyire francia vagy olasz nemesítések, nem a hagyományos magyar fajták. A belőlük készült pálinka pedig nem hozza azt a beltartalmat és karaktert, amit mi keresünk

– magyarázta.

A következmény kettős: alapanyaghiány és drágulás.

– Kevés a gyümölcs, és az is borzasztó drága. Kis mennyiségek keletkeznek, amelyeket horribilis áron lehet csak megvásárolni, ez pedig a feldolgozóknak is óriási teher.

Védekezés a fagy ellen: költséges és embert próbáló

A fagy elleni védekezés technológiailag létezik, gazdaságilag azonban kérdéses.

– A sugárzási fagy a leggyakoribb, de tavaly volt szélfagy is. Április 6-án például este 9-től nulla fok alatt voltunk, reggelre mínusz 7,1 fokig ment le a hőmérséklet. Ezzel nagyon nehéz mit kezdeni.

A megoldások sokrétűek.

– Fagyvédelmi gyertyák, kályhák, légkeverő berendezések – mind működhetnek, de éjszakai munkát, folyamatos felügyeletet, komoly anyagi ráfordítást igényelnek.

– Megéri egyáltalán?

– Ha az értékesítési árat és a védekezési költséget együtt nézzük, sokszor valóban elgondolkodtató.

Bár nem könnyű az élet, a fejlesztések nem állnak meg – Fotó: Bestillo

Pálinkapiac: nyomás minden oldalról

A termelési gondokat piaci problémák is súlyosbítják.

– A házi pálinkafőzés és a bérfőzés elterjedése komoly hatással van a piacra. Ma 100 literig bárki főzhet otthon ellenőrzés nélkül, gyakorlatilag senki nem kontrollálja.

Ez az alapanyagpiacon is érezteti hatását.

– Megjelentek az úgynevezett „utánfutós vásárlók”, akik pár mázsától akár 10–20 mázsáig vásárolnak feketén. Ez veszélyezteti a pálinkafőzdék, lekvárüzemek, hűtőházak beszerzési lehetőségeit – jelezte Czakó Gábor.

A fejlesztések sorában fontos elem a fagyvédelmi rendszer kialakítása – Fotó: Bestillo

Jövőkép és fejlesztések

A bizonytalanság ellenére a Bestillo nem áll meg.

– Az ültetvényen a fagyvédelem fejlesztése a cél, 13 hektáron. A légkeverő berendezések már megvannak, most kályhákat szeretnénk telepíteni.

Az üzemben is előrelépés készül. Van egy megnyert pályázatuk kapacitásbővítésre. A feldolgozás, a hígítás és a palackozás új épületbe kerül, a meglévő üzem pedig raktározásra marad meg.

– Nehéz időszak ez. Sokan feladják. Mi egyelőre megyünk tovább – amíg lehet – mondta végül.

Indexkép: Bestillo