A legtöbb vásárló a lisztek csomagolásán legfeljebb a típusjelzést – például BL-55 vagy BL-80 – figyeli meg, pedig egy jó minőségű lisztről ennél jóval több információ árulkodhat. A minőségi liszthez persze, minőségi alapanyagra is szükség van – ebben rengeteget tud segíteni a gazdatársadalom. Sajnos, évről évre meggyőződhetnek róla a termelők, hogy a tömegtermelés nem pálya. Átlagot termelni más országokban is tudnak, valami máshoz kellene nyúlniuk a magyar gabonatermelőknek, ha magasabb profitot akarnak realizálni. Márpedig az árak a konvencionális búza piacán e pillanatban is padlón vannak.
Minderről Király Rolanddal, a Király malom tulajdonos-ügyvezetőjével és Szirmai Balázs termelővel beszélgettünk.
A fehérjetartalom a legfontosabb adat
Kezdjük a fogyasztó oldalán. Király Roland szerint jelenleg a kötelező tápanyagtáblázatban gyakorlatilag egyetlen igazán fontos információ szerepel a sütőipari felhasználás szempontjából: a fehérjetartalom.
– A fogyasztó ma leginkább ebből tud következtetni arra, hogy milyen lisztet vásárol. Egy átlagos liszt 9–12 százalékos fehérjetartalmú, míg a jobb minőségű lisztek esetében a 13,5–15 százalékos, vagy akár ennél magasabb fehérjetartalom az ideális – mondta a szakember.
Hozzátette: a kenyérsütéshez és a kelt tésztákhoz különösen fontos a magas fehérjetartalom, hiszen ez biztosítja a megfelelő szerkezetet és a jó térfogatot.
Azonban nemcsak a fehérjetartalom lényeges, hanem a liszt jelölésében szereplő szám is, hiszen ez mutatja meg, hogy milyen felhasználásra alkalmas – például süteményhez, kenyérhez vagy teljes kiőrlésű termékekhez. Tehát a betű- és számjelölés, valamint a fehérjetartalom egyaránt fontos, egyik sem hagyható figyelmen kívül. Ám igazság szerint ezeken kívül számos más adatot is fel lehetne/kellene tüntetni a csomagoláson – van, aki számára ez már napi gyakorlat, másoknál még várat magára.
Király Roland: A búza ma is az európai ember egyik legfontosabb és legolcsóbb fehérjeforrása. Ezért egyáltalán nem mindegy, hogy milyen minőségű liszt kerül a polcra, és végül a családok asztalára – Forrás: Facebook/Király Roland
A sikér mutatja meg, mire képes a liszt
A szakember szerint a jövőben érdemes lenne a liszteken feltüntetni a sikértartalmat is.
– A sikér a fehérjének az a része, amely nem oldódik vízben. Ez alakítja ki azt a térhálós szerkezetet, amely képes megtartani a kelesztés során keletkező szén-dioxidot és a vizet. Ha alacsony a sikértartalom, akkor nehéz szép, magas kenyeret készíteni – magyarázta.
Király Roland szerint a jobb minőségű lisztek esetében a magas fehérjetartalom mellett a 30 százalék feletti sikértartalom tekinthető kedvezőnek.
De mi az a „W-érték”?
A nemzetközi gyakorlatban egyre gyakrabban szerepel a lisztek csomagolásán az úgynevezett W-érték, amely a liszt sütőipari erejét mutatja.
Ez azt jelzi, hogy a lisztből készült tészta mennyire terhelhető, mennyire képes megtartani szerkezetét. A szakember szerint a 300–400 közötti W érték már kiváló minőségű lisztre utal.
– Az olaszok régóta használják ezt a mutatót, mi pedig már a sikértartalmat is feltüntetjük a címkéinken, mert úgy gondoljuk, a vásárlóknak joguk van tudni, mit vesznek – fogalmazott.
Csak nagy sikértartalmú lisztből készülhet szép, magas kenyér – Forrás: Facebook/Király Roland
Mit jelent a BL-55 és a BL-80?
A lisztek jelölése első ránézésre bonyolultnak tűnhet, valójában azonban egyszerű rendszert követ.
A betűk azt jelölik, milyen gabonából készült a liszt:
- BL – búzaliszt,
- RL – rozsliszt,
- DL – durumliszt,
- TBL – tönkölybúzaliszt.
A szám pedig a liszt hamutartalmára utal, vagyis arra, hogy mennyi ásványi anyagot tartalmaz.
– Minél magasabb ez a szám, annál több értékes külső réteg marad a lisztben – mondta Király Roland.
A szakember szerint:
- a 100 alatti lisztek világos lisztek,
- a 112–120-as típusok félbarna lisztek,
- a 150-es vagy annál magasabb jelölésűek pedig már gyakorlatilag teljes kiőrlésűnek tekinthetők.
Miért különleges a BL-80?
Király Roland szerint a magyar sütőipar egyik legértékesebb hagyománya a BL-80-as kenyérliszt.
– A 80-as lisztben már benne marad az úgynevezett aleuronréteg, amely rendkívül gazdag B-vitaminokban, enzimekben és más értékes tápanyagokban. Ezért egészségügyi szempontból is kedvezőbb választás lehet, mint a nagyon fehér lisztek – hangsúlyozta.
Hozzátette: a nyugat-európai országokban, különösen Olaszországban és Franciaországban, ez a szemlélet már régóta természetes.
Ma még kevés terméken látható ennyi információ – a két utolsó a legfontosabb – Fotó: Facebook/Király Roland
És akkor most mit is figyeljünk a boltban?
A szakember szerint, ha minden fontos adat szerepelne a csomagoláson, négy dolgot kellene elsősorban figyelni:
- a fehérjetartalmat (legalább 13,5–14 százalék),
- a sikértartalmat,
- a W értéket,
- valamint a liszt típusát és hamutartalmát.
Király Roland szerint a tudatos vásárlás nemcsak a sütés minőségét javítja, hanem egészségügyi szempontból is fontos lehet.
A búza ma is az európai ember egyik legfontosabb és legolcsóbb fehérjeforrása. Ezért egyáltalán nem mindegy, hogy milyen minőségű liszt kerül a polcra, és végül a családok asztalára
– fogalmazott a szakember.
Szirmai Balázs termelő szerint a hazai gabonaágazat számára egyre világosabbá válik, hogy a nemzetközi tömegtermeléssel Magyarország hosszú távon nem tud versenyezni, ezért a kitörési pontot a magas minőségű, prémium alapanyagok előállítása jelentheti. A gazdálkodó portálunknak arról beszélt, hogy egyre több szereplő próbálkozik olyan lisztek és gabonaalapanyagok előállításával, amelyek nemcsak a hagyományos paraméterekben, hanem a feldolgozóipar számára kulcsfontosságú technológiai mutatókban is kiemelkedő teljesítményt nyújtanak.
– Magyarországon hosszú időn keresztül szinte kizárólag a sikértartalmat és a fehérjetartalmat nézték a búzánál, miközben a modern sütőipar és a prémium élelmiszer-előállítás számára legalább ennyire fontosak az olyan paraméterek, mint a W-érték vagy a P/L arány, és még további 3-4 mérhető érték. Ezek határozzák meg például a tészta nyújthatóságát, szerkezetét és feldolgozhatóságát – mondta a szakember.
Szirmai Balázs: A magyar búzát gyakran kiviszik Olaszországba, ott magas hozzáadott értékű termék készül belőle, majd azt drága importáru formájában vásároljuk vissza – Fotó: Agroinform.hu
Piacot teremtenek maguknak
Hangsúlyozta azt is, hogy a Király Rolanddal és Kozma Gáborral közösen fejlesztett prémium búzaprogram alapját a kiváló genetika, a precíz termesztéstechnológia és a tudatos tápanyag-gazdálkodás együttes alkalmazása adja. Számukra fontos, hogy az értékláncban résztvevő minden tag többlethasznot realizálhasson a hagyományos termeléshez képest – így ösztönözve a magasabb minőség és a nagyobb hozzáadott érték előállítására a termelőket, mely révén új feldolgozóipar alakulhat ki Magyarországon.
Mi abból indultunk ki, hogy a legmagasabb hozzáadott értékű lisztek, például a prémium pizzalisztek piacán lehet igazán versenyképesnek lenni. Egy átlagos malom nyilvánvalóan nem fog 80-90 forintot fizetni egy búzáért, amikor a piaci ár 50-60 forint körül mozog. Ha azonban olyan alapanyagot tudunk előállítani, amelyből 4-500 forintos prémium liszt készülhet, akkor már teljesen más gazdasági pályán mozgunk
– fogalmazott.
Szirmai Balázs szerint a magyar gabonatermesztés egyik legnagyobb problémája, hogy a termelők többsége továbbra is alapanyag-exportban gondolkodik, miközben a valódi nyereség a feldolgozásban keletkezik.
– A magyar búzát gyakran kiviszik Olaszországba, ott magas hozzáadott értékű termék készül belőle, majd azt drága importáru formájában vásároljuk vissza. Pedig éppen az olasz példa mutatja meg, hogy nem a megtermelt mennyiség a döntő. Az olaszok alig termelnek többet nálunk, mégis a világ egyik legnagyobb tészta- és prémium lisztexportőrei. Megveszik a jó alapanyagot - évente közel 4 millió tonnát - külföldről, feldolgozzák, és a készterméken realizálják a profitot – mutatott rá.
Fajta és fajta között is óriási különbség lehet – Fotó: Király Roland
Technológiai fegyelem nélkül nem megy
A gazdálkodó úgy látja, a prémium gabonatermesztés csak rendkívül szigorú technológiai fegyelemmel valósítható meg.
– Nem elég egy jó fajta. Meghatározó, hogy mikor vetünk, milyen tápanyagutánpótlást alkalmazunk, hogyan monitorozzuk a növény állapotát. Mi folyamatos laborvizsgálatokkal dolgozunk, és a növény tényleges igényeihez igazítjuk a tápanyagellátást. Ez gyakorlatilag a precíziós gazdálkodás és a prémium termelés ötvözete – hangsúlyozta.
Balázs szerint a minőséghez jó genetika is kell, de ugyanilyen fontos a termelési fegyelem. Ugyanaz a fajta teljesen más eredményt adhat attól függően, hogy mikor vetették el vagy milyen technológiával termelték.
A gazda szerint a magyar agráriumnak el kell fogadnia, hogy a tömegtermelésben nincs esélye a világ vezető gabonaexportőreivel szemben.
– Kanadában vagy Ausztráliában egy gazdaság több százezer hektáron termel, az átlagos táblaméret sokszor százhektáros nagyságrendű. Mi soha nem fogunk tudni ilyen méretgazdaságossággal versenyezni. Nekünk olyan terméket kell előállítanunk, amit ők nagy tömegben nem tudnak vagy nem akarnak gyártani – fogalmazott.
A fogyasztók egyre tudatosabbak, ez lehet az esélyünk
Szirmai Balázs hozzátette: a prémium minőségű lisztek és pékipari alapanyagok iránti kereslet az elmúlt években jelentősen megnőtt, amit az otthoni kenyér- és pizzasütés reneszánsza is tovább erősít.
– A fogyasztók egyre tudatosabbak. Már nemcsak azt nézik, hogy mennyibe kerül egy liszt, hanem azt is, hogy milyen minőséget kapnak érte. A célunk nem az, hogy a vásárló azért válasszon magyar terméket, mert magyar, hanem azért, mert jobb minőséget kap, ráadásul versenyképes áron – hangsúlyozta.
A gazdálkodó úgy véli: a magyar mezőgazdaság hosszú távú versenyképességének kulcsa az lehet, ha a termelők, a feldolgozók és a kereskedelem szereplői közösen építenek fel olyan magas hozzáadott értékű termékpályákat, amelyek a hazai alapanyagokra és a magyar tudásra épülnek.
Indexkép: Facebook/Király Roland
_lead_fill_540x300_0.jpg)
_lead_fill_540x300_0.jpg)
